到底什么是真正的低温杀青

低温杀青就是一种特殊的制茶杀青工艺,核心特点就是低温、杀青彻底、快速,从而实现茶叶品质最大化的提升。

说低温杀青之前,先说杀青。茶叶杀青,简单来说,就是利用高温迅速破坏茶叶中酶的活性,制止多酚类化合物的氧化 ,让鲜叶快速散失水分,叶片变得柔软,为后续揉捻成形做准备的一道工序。就好比给茶叶的 “发酵时钟” 按下了暂停键,固定住茶叶的品质和风味,同时去除青臭味,让茶叶散发出清香。在制作绿茶时,杀青可是决定茶叶 “颜值”(色泽)和口感的关键步骤。如果把茶叶的制作过程看作一场精彩的戏剧,那杀青就是一幕高潮戏,它承上启下,既承接了鲜叶采摘的前期工作,又为后续揉捻、干燥等环节奠定基础,对茶叶最终的品质起着决定性作用。

由此可见,好的杀青标准就是快速钝化茶叶中氧化酶,避免营养物质发生转化,同时将鲜叶中青草味过重的青叶醇和青叶醛挥发掉,尽量保证茶叶原来天然颜色,避免因高温、湿热导致茶叶变色。

传统的杀青方式有很多种,包括炒锅杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青等等,各有优劣势,但能同时实现杀青彻底、极速破坏氧化酶、挥发掉鲜叶中清臭物质且不破坏茶叶原来颜色的,他们都不行。

炒锅杀青和滚筒杀青时,外在环境温度过高,基本都在200-500℃之间,茶叶受热从外往内传导热量需要时间较久,很容易发生要么杀不透、要么就是杀的过狠,导致茶叶颜色都破坏了,甚至因为高温产生一些有害物质,这个对制茶师傅的经验要求非常高。而且就算是非常有经验的老师傅,也只能通过慢炒反复翻滚,来逐渐完成杀青,这中间氧化酶会破坏掉相当一部分营养物质。

茶叶中的清臭物质是随着茶叶受热失水的过程而挥发排放掉的,蒸汽杀青因为整个环境中水汽弥漫,这就导致蒸汽杀青做出来的茶口感、茶香大打折扣。蒸汽杀青时,在茶叶升温过程中因为环境都处于湿热环境中,氧化酶、清臭物质也很容易发生各种反应,导致营养物质的流失也是非常可惜。

了解清楚了杀青的门门道道,才能更好的理解低温杀青到底是什么。

低温杀青的核心特征有三个:低温、快速、彻底杀透。低温,指的是杀青温度控制在80-100℃之间,这样的好处是能保证茶叶的色泽天然、不会破坏营养物质,且避免了因高温产生各种有害物质。快速指的是杀青过程越快越好,控制在5秒以内完成茶叶内部氧化酶的钝化和清臭物质的挥发排放,这个过程越短,茶叶保留的营养物质会越多,也就是茶香会越浓。彻底杀透指的是氧化酶钝化的完成度和清臭物质排放的彻底程度,如果杀青不彻底,制作出来的茶叶味道和口感会满满的苦涩味,甚至是其他各种怪味、杂味。

由此叶看的出来,低温杀青的三个特征是有冲突的,如果想快速而彻底杀透,一般来讲就需要很高的温度才行,温度低了,杀青过程就会比较慢,慢了,杀青效果就会比较差,甚至比一般的杀青工艺都要差。

而低温杀青的价值就在于能同时满足这三个条件,在极短时间内,把杀青温度控制在不超过100℃,把茶叶彻底杀青。这样做出来的茶叶不但营养物质丰富,口感和色泽方面,整体上都要远远超过一般杀青工艺做出来的茶叶。清楚低温杀青的原理和特征,就很容易理解并不是只要杀青时温度低,就是低温杀青,比如某些普洱茶、六堡茶等一些发酵茶类,其核心工艺不是杀青,低温也杀不透,就只是拿来做一个噱头去炒作。

低温杀青的优势大家搞清楚了,也就知道为什么制茶行业专家都非常渴望低温杀青工艺,也谈了有些年头,但一直都无法实现的原因了。截至到2024年年底,国内真正能做到低温杀青成熟工艺的据我所知,也就无锡碳中科技有限公司一家,通过对其旗下叶之曲桑叶茶产品的体验来看,也验证了低温杀青确实能实现如上所说的优势。

据了解,他们已经把这种技术还用到了做其他各种代用茶产品中,且都取得不俗的效果,比如黄精、甜菜根。特别是在甜菜根的生产中,用这种透杀工艺做出来的甜菜根,完美的解决了土腥味非常重的问题。

技术进步对消费者来说,是一种福音,同时也要防止消费者被鱼目混珠,受到欺骗。